“𠮷野家の牛丼の玉ねぎ”もアップサイクル野菜の芯や皮などの未利用部位や、飲料の原料の抽出かすなどを独自開発の「JOSEN」（過熱蒸煎機）で乾燥・殺菌。食品素材へとアップサイクルする事業を展開しているASTRA FOOD PLAN。アップサイクルされた素材は、新感覚クラフト調味料「ぐるりこ」として一般発売もされています。自社の事業は乾燥・殺菌装置（現「JOSEN」）の開発からスタート。「食品の端材や未利用部位を10秒で乾燥。香りや栄養も残しながら乾燥できますので、今まで使われていなかったもの・廃棄されていたものを食品にアップサイクルできる技術」（加納さん）です。例えば、𠮷野家ホールディングスの野菜加工センターで発生する玉ねぎ端材をアップサイクル。「𠮷野家さんの牛丼にのっている玉ねぎは工場で下処理をするときに、芯をくり抜いたり、表面の黄緑がかっている硬い部分を取ったり、大きさを切りそろえたときにリング状になったり、サイズが不揃いになったものは、実はお金をかけて廃棄されていたんですね。その端材を、蒸煎技術でパウダーにアップサイクルした」と加納さん。実際に玉ねぎの端材をアップサイクルした「ぐるりこ」をスタジオにもお持ちいただきました。その香りについて、番組ナビゲーター・川田十夢さんは「甘くてコクを感じる。コクが足らないなってときにすごく料理に使いたい」、番組ナビゲーター・中川安奈さんは「おいしそう！ポテトチップスのフレーバーにありそうないい香り。お肉と一緒に食べたい」という感想を。加納さんはこの香りを「じっくり飴色に炒めた玉ねぎを凝縮したような香り」と表現。「弊社の乾燥技術は、400℃の水蒸気を使ってあっという間にローストしながら乾燥させるという技術。10秒しか加熱されていないので香り成分が揮発する前に乾燥が終わり、なおかつローストの香りものっけているので、市販のオニオンパウダーの135倍も香りが強い」といいます。 東京駅や羽田空港などで店舗を展開するカレーパン店「コナとスパイス」によるカレーパンのカレーフィリングでも活用されているそう。「今までは工場で生の玉ねぎをじっくり炒めるという工程があった」中、「水で戻すだけで良い」と「タマネギぐるりこ」に置き換えることになったそう。様々な活用シーンをブレストよく料理をするという川田さんは「料理で最後の一振りにフライドオニオンを結構使うんです。でもフライドオニオンって結構すぐ酸化しちゃう。これはフライドオニオンの代わりになりますよ」と語ります。すると「なります」と加納さん。実際に「有名なビリヤニのお店『ビリヤニ大澤』さんは、（店頭で提供する場合は）フライドオニオンをお店でじっくり揚げて作っているんですけど、ミールキットのレトルト食品のほうではその工程が工場ではできないということで、『タマネギぐるりこ』で、お店でじっくり作ったフライドオニオンと同じ味を再現するというところで使っていただいています」という事例があるそう。川田さんは「しかも油を使ってないってことなんですか？」と、油を使っていない点に着目。「使っていないので酸化せず、常温で2年半日持ちする」と加納さん。それを受け中川さんからも「SDGsが海外でもすごく大切にされているから、日本からのお土産としてもすごく良さそうですね」とアイデアが。最近タイに長期滞在した川田さんからも「タイは香りだけを楽しむ文化があるから、これを持ち込むというのもいい」と、粉末だからこそ国外にも持ち込みやすい点に言及しました。ペットフードにも活用が可能今回は様々な「ぐるりこ」がスタジオに。今年の新商品「タマネギぐるりこ 旨辛エスニックスパイス」は「いろんなスパイスと合わせて作っています。お肉にかけたり、カレーにのっけてもいいです」と加納さん。こちらもその香りを確認すると「カレーの香り」（中川さん）「料理好きにはたまらないね」（川田さん）という反応。「水餃子にかけたり、唐揚げにかけてもいいですし」と加納さんが活用シーンを説明すると「夢の技術じゃないですか。子どもの時、なんでもふりかけにしてふりかけるという夢があったんですけど、これで出来るんじゃないですか」と川田さん。他にも、試験管のような容器には「りんご、カフェで出ているコーヒーの抽出かすを乾燥したもの、キャベツ、柚子の皮、しょうが、にんじん」をそれぞれアップサイクルしたパウダーが。これを見ながら中川さんは「愛犬がご飯を食べてくれないときに、そんなに上に（食材を）のせたくないけど、香りをふりかけて…だったら（食べやすくなって）すごくいいかもしれないです」とペットへの活用も提案。すると、「ペットフードを作っている会社さんからもお声がけをいただいていて」と明かした加納さん。「工場で出ている今まで捨てられていたものをどうにかしたいという会社さんはたくさんある。（自社技術で）粉にして、それを使いたいと言ってくれるメーカーさんにおつなぎして、三者でアップサイクル商品を作っていくということを、今少しずつ始めています」といいます。川田さんは「料理好きは常に新しいスパイスを探しているんだけど、大体料理に合わない。良くないんですよ（笑）。これは素材がはっきりしているから、これを使っている料理の中に入れたら、そのうまみが倍増する」とアップサイクルする食材がわかるからこその使いやすさに言及。「コク出しに使えます。カレーに入れたら『じっくり炒めて玉ねぎから作りました』みたいな味わいになります」（加納さん）、「コクはね、一番難しいんですよ」（川田さん）と、トークは具体的な調理シーンで盛り上がります。“創発ワード”は「みんなでぐるりこ」「Morisawa Fonts NEW WAVE OF START UP」では、放送での内容を一言で“創発ワード”として総括し、お気に入りのフォントで表現してもらうSNSでの展開を実施しています。加納さんの“創発ワード”は「みんなでぐるりこ」。フォントは「タカハンド」をセレクトしました。乾燥技術を持っているスタートアップとして「原料をどうにかしたいと困ってる方と、それを使っておいしい食品やペットフードなどの商品を作りたいというところが一緒になると、循環（型）の社会が作れると考えている」と加納さん。さらに、商標登録もしている「ぐるりこ」の商品名は「循環型（ぐるり）を作るための粉（こ）」という意味が込められていることを教えてくれました。出演企業と番組による“創発”を目指す「Morisawa Fonts NEW WAVE OF START UP」。この放送でのトークをきっかけに、新たな「ぐるりこ」活用事例も生まれるか？これからの展開もどうぞお楽しみに。